Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

La pizza fritta di 50 Kaló nel paradiso gourmet: tutto merito dell'Irpinia

I ciccioli di Mugnano del Cardinale un prodotto gastronomico a rischio estinzione, ingrediente strategico dei piatti di Ciro Salvo

Che pizza fritta sarebbe senza i ciccioli (o cicoli). Una vera bomba made in sud nata in strada tra i vicoli di Napoli e pensata per accontentare le tasche di tutti.
Nel dopoguerra la pizza fritta, a causa della povertà dilagante si diffuse a macchia d'olio come alternativa economica alla classica pizza. Ingredienti poveri e ultra nutrienti essenziali per affrontare una dura giornata di lavoro. Un cibo sostanzioso ripieno solo di cicoli, ricotta e pepe che in breve tempo conquistò tutti per la sua incredibile bontà.
Ancora oggi la pizza fritta rappresenta un vero fenomeno di costume, sono moltissimi i big della pizza che inseriscono il prodotto gastronomico tra le proposte di punta del proprio menù. Tantissime le versioni e i gusti offerti, ma la classica pizza fritta con cicoli resta un must della tradizione da provare assolutamente almeno una volta nella vita.
Tra i massimi rappresentanti della ricetta originaria c'è 50 Kaló. Ciro Salvo pur avendo creato un locale trendy sul lungomare partenopeo, amatissimo dai gastro-fighetti, resta ancorato ai caratteri dell'autentica cucina popolare meridionale selezionando materie prime provenienti dal territorio campano e spesso prediligendo la genuinità degli ingredienti irpini come il salame, il guanciale, o il fiocco di crudo irpino. Ma uno dei prodotti irrinunciabili per la realizzazione della sua divina pizza fritta sono i cicoli artigianali di Mugnano del Cardinale. Una vera specialità paragonabile a chips di porco dal sapore delicato che aggiunge una nota di sapore unico e irresistibile al ripieno di Ciro Salvo.  Questa qualità di ciccioli è detta di Casavatore, prendono il nome da un comune del napoletano, ma si trovano solo nelle zone di Mugnano e Quadrelle. Sono prodotti con la pancetta e il guanciale di suino. Hanno una forma cilindrica e un colore ambrato, con parti bianche e rosa in corrispondenza dei tagli di rifilatura.   Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, è messo a cuocere a fuoco lento e costante per almeno tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore dorato sono versati in un canovaccio, strizzati e vengono aggiunti gli aromi: garofano, cannella, alloro, pepe, noce moscata e sale in dosi variabili a seconda del norcino. La strizzatura può avvenire in torchietti di legno o acciaio oppure tra assi con una cerniera laterale. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere sbriciolati a caldo e si conservano per tre o quattro mesi. 
Sono un alimento molto grasso e a causa della scarsa richiesta del mercato agroalimentare, rischiano di scomparire, ma fortunatamente le loro caratteristiche uniche permettono ai ciccioli di Mugnano di sopravvivere come ingrediente strategico dei grandi big della ristorazione campana.
 

Sapore d'Irpinia

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Attendere un istante: stiamo caricando i commenti degli utenti...

Commenti

Torna su
AvellinoToday è in caricamento