Sapore d'Irpinia

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Pastiere di Carnevale: i trucchi del cuoco Mariconda per la ricetta perfetta

La frittata di spaghetti chiamata anche pastiere è un piatto tipico della gastronomia irpina preparato in tutto il periodo di Carnevale

Il Pastiere di spaghetti, o frittata di Carnevale è un piatto tipico della tradizione gastronomica carnevalesca. 

Una ricetta che generalmente viene proposta da giovedì grasso fino a martedì grasso nella versione dolce e salata. 

Da non confondere con la pastiera, la torta pasquale per eccellenza, che a differenza del pastiere è a base grano e non di pasta. 

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Quella che vi proponiamo oggi è la versione rustica del pastiere. In alcuni comuni dell'Irpinia viene preparata, oggi, in alternativa alla lasagna. 

Per la ricetta ci siamo affidati al cuoco Giovanni Mariconda, grande conoscitore della cultura culinaria locale, il quale sta riproponendo il Pastiere salato a Potenza dal suo amico Saverio Turturiello

"Quest'anno ho cucinato questa frittata di Maccheroni a Potenza, con Saverio Turturiello, chef di Acqua e Farina. Il piatto saràiin carta per tutto il periodo di carnevale in una contaminazione lucana irpina".

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Di seguito gli ingredienti

. 2kg di spaghettoni Pastificio Graziano

. 8 uova

. 400 gr di Salsiccia scamosciata

. 200 gr di Grana Padano

. 200gr di scamorzone

. Fiordilatte 

. Sale

. Burro 70 gr

Procedimento 

  • Cuocere la pasta (ogni 10 lt d'acqua, 100gr di sale, 1.2 di pasta). Affettare la salsiccia scamosciata a fettine spesse (la salsiccia si chiama scamosciata perché a Carnevale si usa quella del maiale ucciso a gennaio), rompere le uova e amalgamare con formaggio pepe e sale, tagliare lo scamorzone e il fiordilatte asciutto a dadi.
  • Cotta la pasta scolare e far raffreddare 5 minuti. Gli spaghetti devono perdere calore prima di unirli agli altri ingredienti per evitare che il formaggio fili e le uova cuociano.
  • Amalgamare gli spaghetti con il burro e aggiungere gli altri ingredienti. 
  • Per la cottura usate una padella da 30/35 cm preferibilmente in ferro, ma va bene anche antiaderente. Munitevi anche di un coperchio.
  • Cospargere il fondo di olio evo, mettere sul fuoco.
  • La cottura deve essere attenta e paziente per un risultato dorato e croccante.
  • Riscaldata la padella, aggiungere gli spaghetti facendo pressione in modo da pareggiare la forma.
  • Cuocere a fiamma bassa. Cercare di tenere la padella non al centro della fiamma, ma leggermente inclinata da un lato per evitare che bruci al centro.
  • Con la padella inclinata far ruotare la frittata di circa 5 cm, va girata ogni volta che esce il fumo fino a giro completo.
  • Avendo la padella inclinata si può controllare l'olio necessario per la cottura. Quando si asciuga il bordo, raboccare in modo che la frittata non attacchi al fondo.
  • A completamento del giro con l'aiuto di un piatto capovolgere la frittata e farla scivolare nuovamente in padella. Ricomporre i bordi e cuocere come l'altro lato.

Consigli e curiosità

Se si è in possesso di un termometro la frittata sarà cotta alla temperatura di 86 /90 gradi al cuore. 

Per aiutarsi a mantenere la padella inclinata potete utilizzare un mestolo di acciaio sul fornello.

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