Sapore d'Irpinia

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Pizza alla pala, pane e focacce: i marchi di fabbrica di Guglielmo Capaldo

Dopo la Laurea in Economia Guglielmo ha raccolto il testimone dell'Antico Forno Capaldo rivoluzionando il concept dello storico panificio atripaldese

Guglielmo Capaldo ė una delle firme piú interessanti della nuova generazione di panificatori. 
Erede di una storica famiglia di fornai atripaldesi, dopo la laurea in Economia, ha deciso di seguire le orme paterne e di intraprendere anche lui la strada dell'arte bianca prendendo in mano le redini dell'Antico Forno Capaldo.
Moderno, creativo, continuamente ispirato da suggestioni eclettiche sta definendo la nuova identità del panificio dei suoi nonni. L’intenzione, dichiarata, è quella di avvicinarsi sempre di più ad una bakery in cui creare prodotti da forno che richiamano i diversi rami del gusto. Una filosofia diversa che approccia la panificazione con apertura e originalità e un’attenzione meticolosa a ogni fase di lavorazione. 
“Dopo una serie di sperimentazioni, studi e ricerche ho voluto intraprendere un percorso diverso rispetto al passato - spiega Guglielmo - I miei nonni hanno sempre offerto prodotti di qualità nel rispetto di una lunga tradizione, ma io, complici miei studi, i miei viaggi e le mie esperienze ho scelto di distinguermi con dei prodotti di nicchia, che avessero i ritmi della natura e non del mercato, quindi con lievitazioni lente, attenzione alle proprietà nutritive dei grani antichi, farine e cereali selezionati e ovviamente metodo. Il mio obiettivo è fare qualità e non quantità,  poco ma ricercato al giusto rapporto qualità prezzo”.

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La chiave del successo di Antico Forno Capaldo sta proprio nell'innovazione della tecnica e dell'offerta. Guglielmo se da un lato è legato a doppio filo alla storia dei suoi nonni, dall'altro ha scelto di non fermarsi alla tradizione, ma di provare a riscriverla con rispetto, competenza e studio.

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“Consapevole della difficoltà dell'arte bianca ho studiato da uno dei piú grandi lievitisti al mondo, Piergiorgio Giorilli da cui ho potuto raccogliere segreti e consigli. Per me è stato un punto di partenza importante che mi ha avvicinato a due tipi di lievitazione: il lievito madre e la biga. Mi sono allontanato dal modello di pane precedente lavorato col criscito e sono diventato un sostenitore del lievito madre, anche se non per tutti i prodotti. Nel caso della pizza, ad esempio, preferisco la biga che conferisce una consistenza all'impasto più affine ai miei gusti”.
Dogmi e regole ferree si traducono in uno stile complesso fatto di lente lievitazioni, lunghe fermentazioni, blend di farine ideali per un pane fragrante, profumato, digeribile e dalla lunga conservazione. Una produzione vivace declinata in pagnotte ai multicereali, al farro, segale, orzo, curcuma e frutta secca. A ciascun impasto la sua madre. Guglielmo Capaldo ė particolarmente dinamico nel tentare nuove sfide su diversi temi: dalle farine, alle lievitazioni, fino alle cotture e ai metodi di lavorazione. Può capitare quindi di gustare una baguette con farina tipo 1 realizzata interamente con lievito madre, o delle ciabattine integrali con biga, o ancora delle panelle a lievitazione mista, un pane dalla crosta sottile, scricchiolante e con una mollica umida e profumata. Nel laboratorio sul retro, si sfornano pani e panini, ma anche focacce, croissant, zeppole biscotti e dei mini e maxi bun soffici e scioglievoli in vendita sul posto e presenti in molte paninoteche irpine.

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Tra i marchi di fabbrica, inoltre due ricette che si distaccano fortemente dalla cultura gastronomica locale: la pizza alla pala e la famosa baciata. Due best seller del Forno Capaldo con contaminazioni laziali e toscane che hanno riempito un evidente vuoto di mercato. “Non nascondo l'idea di evolvere il panificio in questa direzione. L'idea è fare una piccola produzione di pane con materie prime selezionate e puntare sulla pizza alla pala molto apprezzata dai miei clienti per la digeribilita e il morso croccante”.
La pizza alla pala del forno Capaldo sta diventando un fenomeno diffuso tra i food-lovers irpini estasiati dal caratteristico crunch e da un impasto che si presta ad una miriade di combinazioni. 
Lunghissima lievitazione, alta idratazione e ottima digeribilità (circa il 75% di acqua, a fronte di un quantitativo di lievito inferiore rispetto a quello usato nella napoletana e di un periodo di lievitazione molto lungo) caratterizzano la base croccante e la mollica alveolata, fragrante, gustosa, digeribile e leggera.

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Guglielmo ha presto capito che il cavallo buono su cui puntare era la qualità di un meraviglioso rettangolo di pasta di pane fatto di farina, acqua e biga, profumatissimo da condire secondo l'estro e gli ingredienti del momento. Un pezzo da novanta che grazie alla maestria della lavorazione, della manualità e della genialità del giovane maestro regala un'esperienza di gusto irresistibile.

(foto di Martina Iannuzzi) Capaldo190612_092020-2

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