Sapore d'Irpinia

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Al Panificio di Picarelli Pizza 'Chiena" tutto l'anno: ecco la ricetta

Angela De Stefano, titolare del Forno De Nardo, ci spiega la ricetta della torta salata regina delle feste e delle gite fuori porta

La pizza  ‘chiena’ è un rustico pasquale molto ricco e saporito, una vera bomba di calorie tra le piú apprezzate nel periodo delle feste. Usanza vuole che venga preparata il Venerdì Santo per essere consumata dal giorno dopo fino a Pasquetta. Il nome chiena, infatti, indica l'abbondanza degli ingredienti dopo la lunga Quaresima. Ma la pizza rustica è gradita non solo a Pasqua, ma tutto l'anno. Parliamo di una torta salata molto nutriente che ormai da tempo è divenuta l'ideale per una gita fuori porta, per uno spuntino spezza-fame, ma anche come sostitutivo di un pasto completo.
La pizza chiena è la proposta rassicurante di panifici, pizzerie, salumerie e locali street food. Uno sfizio godereccio con quel suo ripieno maestoso, ghiotto e gustoso. Ad ogni assaggio sensazioni avvolgenti date da un’amalgama di sapori racchiusi in una ricchissima farcitura. E pensare che questa pietanza così buona nasce come ricetta svuota dispensa: all’interno si mettevano pezzi di salsiccia secca, pancetta o soppressata, formaggi di vario tipo, ricotta di pecora, primo sale, ma soprattutto tante uova a seconda di quello che si aveva in frigo. Il risultato? Un prodotto eccezionale, di cui ogni famiglia conserva e preserva la sua ricetta.
A svelarmi i segreti della sua pizza ‘chiena’ Angela De Stefano, titolare del Forno De Nardo di Picarelli e responsabile del laboratorio di cucina. Viste le continue richieste il rinomato Panificio propone questa specialità da gennaio a dicembre, il rustico è infatti diventato un punto fermo della produzione insieme al pane misto, alla pizza e alle soffici brioche.

Per chi vuole dilettarsi nella preparazione ecco la ricetta.

Per una pizza chiena di circa 1,5 kg 
Impasto pizza
400gr di farina 
250 gr acqua 
5 gr di lievito di birra 
4 gr di sale
 
Impastare tutti gli ingredienti per circa 15 minuti. Dividere l’ impasto in due parti uguali, formare delle palline e far riposare 30 minuti .

Per il ripieno 
20 fettine di salame Napoli (circa 250gr) o soppressata irpina
600 gr di formaggio primo sale
4 uova sbattute con Parmigiano Reggiano.

Stendere una parte di pasta in un ruoto precedentemente unto con olio. Disporre a strati il formaggio e il salame. Versare infine le uova in modo uniforme. 
Ricoprire il ruoto con l’altra parte di pasta forellata con una forchetta. 
Cuocere 45 minuti a 180 gradi nel forno elettrico e la vostra pizza chiena è pronta. 'Ca va sans dire' che per la regina del pane, il forno a legna è sempre l'opzione migliore.

Pizza chiena-6

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