Sapore d'Irpinia

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Il principe del ragù: il Pezzente di Matteo, un must della tradizione irpina

Il pezzente è una particolare salsiccia affumicata prodotta da piú di mezzo secolo a Prata dalla Macelleria Freda

Tutto il sapore genuino della tradizione irpina in una salsiccia tenera dalla leggera affumicatura, lavorata secondo un antico metodo che la famiglia Freda, a Prata di Principato Ultra, si tramanda da generazioni. 
Non una semplice salsiccia, ma neanche un normale cotechino ( non ha la cotenna). Piuttosto è quello che tutti noi riconosciamo come il 'Pezzente di Matteo'. Un prodotto tipico locale che ben riflette l'abilità della macelleria Freda nel creare una carne finemente speziata, affumicata e equilibrata nelle sue parti grasse e magre.
In realtà il pezzente è un prodotto che si consuma da tempo immemore, ma Matteo Freda negli anni ’50 ebbe l'intuizione di creare una salsiccia che rispettasse la tradizione senza dimenticare l'evoluzione del gusto. Evoluzione che tutt'oggi è quanto mai attuale vista l'affluenza presso la storica Macelleria irpina.
“Il pezzente che produciamo a Prata è unico – mi confida il figlio di Matteo, Giuseppe – non l'abbiamo inventato noi, ma mio padre trovò il giusto equilibrio tra le parti del maiale utilizzate e con quella leggera affumicatura data dal legno di quercia riuscì a realizzare un prodotto talmente buono che fu poi identificato con il nome della nostra macelleria”.
Insaporita soltanto con aromi naturali, questa salsiccia è un tripudio di sapori e profumi autentici ed inequivocabili. Un ragù della domenica non può prescindere dal pezzente di Matteo.
“In macelleria vengono persone da ogni parte della provincia per acquistare il pezzente. Lo cucinano al sugo, oppure con i fagioli, ma è preferibile al cotechino anche nelle minestre di verdure”.
Giuseppe mi confida che la realizzazione del pezzente non è semplice come si può pensare, ma richiede una grande selezione di materie prime ed ore ed ore di lavoro.
“Pezzente stava ad indicare gli scarti del maiale, una volta lo si considerava un prodotto povero che si ritrovava sulle tavole dei contadini - chiosa Giuseppe - Oggi non è più così. Prima di tutto vanno selezionati gli animali, noi preferiamo quelli locali, poi bisogna scegliere i tagli di carne, tra quelli più morbidi e quelli piú grassi, infine si passa alla lavorazione che non è sicuramente un procedimento facile”.
Il pezzente di Matteo è la prova che le antiche tradizioni gastronomiche sono intramontabili, profumi e sapori ti trasportano al di là del tempo e dello spazio evocando ricordi, usi e costumi che riaffiorano alla memoria proprio in quell’ atto così spirituale come quello della cucina. Adesso l’obiettivo è difendere il pezzente di Matteo, per questo suo figlio Giuseppe vorrebbe iniziare a pensare al riconoscimento tra i prodotti a denominazione di origine protetta. La paura è che possa cadere in disuso, anche se questa particolare salsiccia, pur senza il marchio DOP, è riconosciuta da tutti come un caposaldo della nostra tradizione che non può in nessun modo essere cancellato.

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