Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Raffaele Vignola il campione del panettone, il suo segreto: il lievito madre

Vincitore di Re Panettone con Omaggio a Genova, il pasticcere di Solofra ci ha aperto le porte del suo laboratorio per spiegarci i segreti di un lievitato di qualità

Raffaele Vignola con la sua indole intima, precisa e ricercata ha creato un altro capovaloro dell'arte pasticcera. Omaggio a Genova è il Re dei Panettoni, un lievitato intrigante con acuti di sapori estrosi ma equilibrati nelle combinazioni sensoriali in modo da esaltare i gusti aromatici del basilico e dei limoni canditi. Una prova d'autore esemplare nel dettaglio e nelle sfumature. Tecnica e creatività sono le armi vincenti di un pastry chef silenzioso che lascia spazio alla narrazione delle sue dolci cupole meravigliosamente trasgressive nella sostanza, popolari nella forma, lussuose nell'idea.

Dolce Linda, Gastronomico Irpino, Panolio, Omaggio a Genova, sono solo alcuni dei cavalli di razza della Pasticceria Vignola. Dietro, tanta passione, notti insonni trascorse ad affinare metodi, ingredienti e dosi. Perchè chi fa questo mestiere deve avere un approccio esigente, la differenza tra un pasticciere e un bravo pasticciere sta nel dettaglio, soprattutto oggi che il Panettone è diventato di moda, con tutte le conseguenze del caso: buone e cattive.

In un periodo in cui anche le panetterie sfornano il dolce simbolo del Natale, Raffaele Vignola prova a fare chiarezza per fugare ogni dubbio e aiutarci a scegliere al meglio nella giungla dei lievitati meneghini.

Partiamo dal lievito madre, l'elemento principe di un panettone di qualità. Che differenza c'è tra un lievito naturale e un lievito naturale di pasta madre viva?

Purtroppo intorno a questo tema c'è molto confusione e la legge non tutela nè il produttore, nè il consumatore. Il panettone è sempre ottenuto mediante lievitazione naturale, ma il lievito madre è un'altra cosa, è il quid plus che fa del Panettone un prodotto davvero di qualità.

Perchè, che cosa cambia?

Anche il lievito di birra è un lievito naturale, ma la pasta madre necessita di cure quotidiane e continue. La lievitazione è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Ad esempio io inizio a lavorare la pasta madre alle 5 del mattino, e ogni 3-4 ore procedo con il rinfresco per potenziare le capacità fermentative e nello stesso tempo abassarne il grado di acidità. Solo dopo circa dieci ore potrò iniziare ad impastare il mio panettone. Col lievito di birra salti completamente questo passaggio e il risultato si vede nella digeribilità, nell'aroma, nel sapore e nella fragranza. Tutti fattori che dipendono dalla presenza di acido lattico e acetico prodotti durante la fermentazione. Per me il lievito madre è un ingredienti indispensabile, senza non c'è prova che tenga.

Il panettone artigianale va coccolato e alimentato proprio come un bambino, e come un infante necessita di ingredienti di primissima qualità per crescere sano e bello. Per questo hai scelto di utilizzare solo prodotti naturali...

Bandisco additivi, emulsionanti e conservanti. Chi ne fa uso non dovrebbe neanche poter utilizzare il termine artigianale. Purtroppo oggi sono tantissimi quelli che usano preparati enzimatici che facilitano la sofficità del panettone fino al consumo. Io cerco prima di tutto di privilegiare gli ingredienti della mia terra e poi di utilizzare solo aromi naturali. Questo chiaramente incide sui tempi di scadenza. Un lievitato con emulsionanti ha una vita molto più lunga, i miei panettoni privati di ogni additivo hanno una scadenza massima di un mese, sempre che venga conservato correttamente. Il panettone artigianale non può subire grossi sbalzi di temperatura altrimenti fa la muffa.

Un panettone artigianale lo riconosciamo anche dai profumi. I tuoi hanno un valore aggiunto, profumano d'Irpinia, la tua terra, da cui trai ogni anno ispirazione per creare una linea di lievitati molto originali.

Uno dei miei più grandi successi è stato il Panettone all'Olio Ravece di Fontana Madonna, un dolce che all'inizio è stato guardato con diffidenza, ma poi ha conquistato anche i palati più tradizionali. Quest'anno ho voluto esagerare e dopo una serie di sperimentazioni sono nati Gastronomico Irpino e dolce Linda, il primo a base di salumi Biancaniello e formaggi Carmasciando, è dedicato alla mia provincia, e il secondo, a base di burrodi Bufala del Caseificio Principato di Montoro è dedicato alla mia bambina di un anno e mezzo che già apprezza i panettoni del papà.

Con Omaggio a Genova invece usciamo fuori i confini regionali, il tuto sguardo si è rivolto ad una comunità che è stata gravemente colpita da un dramma come il crollo del ponte Morandi.

Una tragedia simile non può lasciarci impassibili, ognuno deve dare il suo contributo come può. Omaggio a Genova è il mio modo per tenere alta l'attenzione. Parte del ricavato lo devolverò in beneficenza, non è un tentativo di farmi pubblicità, ma è il mio modo di essere solidale. Penso sia una cosa bella, nessuno ha mai pensato ad un panettone al basilico Dop, d'altronde è un lavoro difficilissimo a cui ho dedicato due mesi prima prima di ottenere il risultato desiderato.

Tra i prossimi progetti cosa bolle in pentola?

Un panettone con un prodotto simbolo dell'Irpinia, ma ci vuole ancora tempo e non voglio anticipare nulla. Per il momento mercoledì 5 presenterò ai miei clienti le ultime creazioni della Pasticceria Vignola: Gastronomico Irpino, Dolce Linda e Omaggio a Genova. A collaborare in questa speciale degustazione ci sarnno i miei amici produttori: Vincenzo Parziale del salumificio Biancaniello, Pino Caggiano di Cantine Caggiano, Angelo Nudo e Michela Marano di Carmasciando, i fratelli Romano di Antico Castello, Nicola Barbato di GB Agricola,  Caseificio del Principato e Fontana Madonna.

Grazie

Grazie a lei.

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