Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Cuochi, contadini e macellai: l'Oste e il Porco e la nobile tradizione della cucina irpina

Gusto a km0 e carne succulenta nel ristorante montorese di Carmelina e Raffaele

Dall'Oste e il Porco una cucina a km0 per raccontare i sapori di una volta rispettando una tradizione e le caratteristiche dei cibi. 

Raffaele e Carmelina due esperti concreti della gastronomia locale hanno ricreato nel proprio ristorante un'atmosfera calda e accogliente tipica delle antiche osterie dove si andava per mangiare bene e bere meglio, godendo della semplicità di piatti che hanno forgiato la storia della ristorazione popolare. 

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Fulcro di tutto è il territorio, la forza del progetto invece è alimentata dai sogni "perché se smettiamo di sognare è finita - dice Raffaele". Il sogno dell'oste e il porco è restituire la memoria, il valore di un'antica convivialità altamente coinvolgente e emozionante. Una cucina semplice, ma ricca perché animata dalla passione per la terra che con la sua generosità rende le pietanze genuine e gustose.

"Ci impegniamo a promuovere le materie prime che raccontano il territorio a noi circostante - spiega Carmelina - molti degli ingredienti che utilizziamo sono del nostro orto, rispettiamo la stagionalità delle colture modificando il menù a seconda della stagione e della disponibilità di verdure e ortaggi. Diciamo che mio marito è un artista, in base ai frutti del giorno inventa il piatto da inserire in menù. Non abbiamo una proposta fissa, varia in base ritmo delle stagioni". 

L'elevato concetto di qualità si palesa sin dall'ingresso dove la cucina a vista lascia intravedere le eccellenze in carta. Formaggi, salumi, vini e carni sono selezionati personalmente da Raffaele per proporre all'ospite un concetto di ristorazione autentico che guarda alla filiera e alle antiche ricette irpine riproposte secondo vecchi metodi di cottura avvalendosi di pentoloni in rame e un po' vintage.

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Protagonista assoluto della sala è il grande camino dove è possibile osservare l'oste mentre si diletta a gestire i fuochi per regalare ai commensali l’intensità dei cibi cotti sulla brace. 

"Io e mia moglie siamo cresciuti nel mondo agroalimentare - quando abbiamo aperto lo abbiamo fatto per tornare indietro alle nostre radici, quelle di una cucina fatta di prodotti unici, rari, genuini.  Con l'oste e il porco abbiamo l'ambizione di raccontare tutto questo. La frittata del poverello, o le patate cotte sotto la cenere sono echi della nostra infanzia, storia vissuta di coloro che hanno lasciato un segno nella nostra vita – racconta Raffaele”. 

In un mondo che va di corsa Carmelina e Raffaele hanno scommesso sulla cucina tradizionale e i piatti poveri del passato. Sapori che hanno il profumo delle nonne come la pasta fatta a mano, il ragù della domenica, il pane caldo, la soppressata e la minestra sciatizza.  Ma tra i piaceri assoluti del posto dobbiamo segnalare senza ombra di dubbio l'arrosto di quarto e il maialino. Il primo proviene da piccoli allevamenti di San Giorgio La Molara, Raffaele compra l'animale intero per poi frollare direttamente la carne alla giusta temperatura per il giusto numero di giorni. Il maiale invece è allevato nella piccola azienda di famiglia a Montoro. La cottura è la nota soave di due piatti emblematici. La bistecca è tenera come il burro, succulenta e profumata. Il maialino invece merita qualche parola in più perché necessita di tempi di preparazione molto lunghi che regalano al piatto un gusto davvero irresistibile.

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“La pancia di maialino croccante è uno dei nostri cavalli di battaglia – chiosa Carmelina - inventato un po’ di anni fa. Cuoce per tre giorni in forno a legna con cottura inversa dai 100 gradi ai 60 gradi, salato e speziato con 19 tipi di erbe e 4 tipi di pepe. Il maialino viene messo su una teglia bucata, il grasso viene raccolto e riutilizzato in una padella di rame dove unisco al maialino le patate di Montoro precedentemente bollite e poi cotte in forno. Il tutto viene ravvivato sul fuoco prima di essere servito”.

 In un ristorante dove si grigliano con sapienza bistecche perfettamente marmorizzate e burrose, la degna conclusione è il dolce della casa. Raffaele è contadino, macellaio e cuoco, ma al dessert ci pensa Carmelina. Provate le sue zeppoline fritte, piccole e delicate nuvolette di piacere per concludere un ricco e grasso tour gastronomico preparato con cuore e passione dall'Oste per i suoi ‘porci'.

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