Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Al Maeba i giochi intellettuali di Marco Caputi

In un antico frantoio con ipogeo il ristorante Maeba propone una cucina d'autore contemporanea impeccabile nella tecnica e nel sapore

Ad Ariano Irpino un ristorante inedito per la nostra Irpinia che rivendica una cucina senza limiti e barriere tematiche con la rara virtù di stimolare sapore e stupore nel segno di una libertà espressiva di rara natura.
Il Maeba un luogo che va compreso anche per il contesto in cui si trova. Uno spazio ricavato da un vecchio Frantoio con ipogeo risalente alla fine del ‘700, nei cui sotterranei sgorga l'acqua di una sorgente naturale ed è ancora possibile visitare le grotte in cui veniva realizzato l'olio.
Frammenti storici di una struttura che è stata elegantemente ristrutturata dal suo patron Nico Mattia. È suo il merito di aver recuperato un edificio che si inserisce tra i rari esempi di frantoio con ipogeo scavato sotto il livello stradale.

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Pareti in pietra e candidi tovagliati impreziosiscono un ambiente che rievoca tempi arcani, riuscendo a ricreare uno spazio caldo anche se minimal, accogliente e molto raffinato con vista sulle splendide colline dell'Ufita disseminate di granai e circondate da ulivi.
In questa esclusiva location il Maeba si fa portavoce di uno stile gastronomico contemporaneo dove la ricerca, la tecnica e la qualità degli ingredienti si declinano in piatti dai sapori memorabili e dall'esecuzione impeccabile.
La firma di questo stile è Marco Caputi, un cuoco critico e analitico che in ogni sua scelta esamina la natura, l'essenza e l'emozione di un ingrediente per rendere tangibile l'invisibile: le sue idee. Nel menù del Maeba non ci sono schemi, il motore di tutto è il genio e la curiosità la chiave di volta. Peculiarità frutto di una fusione di esperienze, immaginazioni, pensieri, sogni e visioni sintetizzate in un'offerta gourmet, parte finale di un processo creativo che è la cucina dell’eidos.

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Creare senza l'esigenza di innovare. Perché il vecchio non è necessariamente vecchio e il nuovo non è necessariamente nuovo. A fare la differenza sono le idee e la materia. L'una plasma l’altra. Il risultato è una narrazione fantasiosa delle suggestioni di Caputi che apre la strada al suo ‘telling-food' con un amouse bouche seducente per la vista e il palato. Un prologo persuasivo per il risveglio dell'umami a base di ostriche stratificate allo yogurt con succo di cetriolo; rollè di asparagi e caprino; rapa rossa e caprino; spugna al pomodoro secco, stracciata di mozzarella e alici di Cetara; tartelletta con panna acida, piselli e tartufo (sublime).

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Proposte estremamente ricercate nella combinazione di nuance fresche, acide e pungenti che preparano il palato ai due antipasti. Piatti di grande personalità: il primo con note dolci e leggermente affumicate è un cavolfiore su brodo di mandorle e spolverata di tartufo e, il secondo, più spaziale, animella, pastinaca ed erbe amare, ideale per traghettare il gusto al prossimo atto della grammatica dei sapori.

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L'evoluzione dello chef de cousine prosegue con pietanze apparentemente semplici, ma che esplodono in bocca e nella mente con richiami sensoriali vitali e incisivi. Maniacale nelle dosi e nella forma l'esecuzione dello gnocco di pane ripieno di funghi misti, una sfera perfetta all'esterno e all'interno, adagiata su crema di champignon, crema di aglio nero e un brodo di funghi pioppini fermentati. Una pietanza notevole nella consistenza e nei profumi: i funghi non perdono mai il loro ruolo restando principi assoluti di un idea che ha i colori del bosco e dell'autunno.

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Di ispirazione più classica la tagliatella con ragù di pollo con topinambur e tartufo nero, un’espressione rassicurante (ma non per dilettanti) della nouvelle cousine eseguita con una tendenza dolce e avvolgente. Sorprende la sensazione di carne splendidamente legata alla pasta, ciascuno con la sua consistenza rinforzano il sapore reciprocamente.

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Gusto robusto per la spalla d'agnello bilanciato dalla lunga cottura al forno a vapore. Un piatto deciso arricchito da una riduzione di carne aromatizzata alla nocciola. Pochi ingredienti per esprimere la cifra di una cucina che non dimentica mai l'anima del piatto.

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Arriviamo all’esplosione finale  degna di un'opera lirica. Per non creare una rottura incisiva con le portate precedenti Caputi propone un avant-dessert a base di cioccolato fondente, biscotto salato e sorbetto di cicoria.

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Un modo intelligente per preparare il palato alla carezza finale: un dessert a base di gelato alla nocciola, cremino e croccante di nocciola, mousse di cioccolato bianco, gel al limone, spuma sifonata calda alla gianduia, tortino morbido alla nocciola, foglia d'oro e gelato allo yogurt di capra. Un continuo rimando tra dolce, amaro e acidità che crea un equilibrio incredibile ma soprattutto insaziabile.

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Un menù così complesso chiude con la petite patisserie. Marco Caputi si rifà ad ingredienti che hanno normalmente la funzione di terminare il pasto aiutando la digestione con qualche contrappunto acido, agre, amaro, dolce e piccante. Ed ecco che davanti a te si materializzano delle fettine di mandarino alla camomilla, mousse al lampone, cioccolatini al pepe e cannella, bignè al tiramisù. 

Maeba giornalista Rosa Iandiorio-2
Puro piacere per rendere  indimenticabile l'esperienza al Maeba, un ristorante chic per chi cerca una cucina intima e personale che crea e non copia, complessa nella tecnica, affascinante nel gusto. Giochi intellettuali in cui emerge ciò che fino ad un attimo prima era solo un pensiero.

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