La tradizionale apertura alla cena della Vigilia irpina è affidata all’insalata di rinforzo. Un piatto storico che molti dicono essere di buon auspicio perché ricco e sostanzioso. 

Esistono diverse varianti di questa ricetta, ma tra gli ingredienti basilari ci sono sicuramente il cavolfiore, olive e sottaceti. 

Il piatto discende da quella insalata natalizia che già nel 1800 il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, ossia la caponata (che non era assolutamente quella marinara o con freselle e pomodori). Ma cosa significa “di rinforzo”? Secondo la tesi più diffusa si chiamerebbe così perchè l’insalata, man mano che si consumano i vecchi ingredienti, va “rinforzata” con dei nuovi. Dunque questa insalata ci accompagna per tutto il periodo natalizio fino a Capodanno, e man mano gli ingredienti base (cavolfiore, papacelle, olive, capperi e acciughe) vengono rinforzati nei giorni successivi con nuovi ingredienti, tipo il baccalà. 

Un altra tesi ritiene che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore. Altri sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola. Ma in realtà ad essere rinforzata non è né l’insalata né l’appetito perchè, secondo la tradizione, la cena della Viglia di Natale doveva essere leggera e magra, costituita solo da spaghetti e piatti a base di pesce: l’insalata, allora, non faceva altro che “rinforzare” questa cena rendendola più nutriente.

Ingredienti

Cavolfiore (circa 1 medio) 800 g

Olive nere 100 g

Capperi 50 g

Cetrioli sott’aceto 50 g

Acciughe (alici) sott’olio 60 g

Olio extravergine di oliva 30 g

Aceto di vino rosso q.b.

Peperoni sott’aceto (o papaccelle) 100 g

Sale q.b.

Olive verdi in salamoia 100 g

Procedimento

Bollire il cavolfiore con cottura al dente, lasciare raffreddare e tagliare a piccoli tocchetti. Mescolare in una ciotola grande con olive verdi e nere, capperi, aglio tritato, peperoni e aggiungere olio extravergine d’oliva. L’insalata può essere fatta il giorno prima e può essere servita a temperatura ambiente o fredda, con un po ’di pane caldo.

Nei giorni seguenti aggiungete il vostro baccalà avanzato dalla cena della vigilia e insaporite con aceto.