Sapore d'Irpinia

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In Irpinia la pasta artigianale più buona d'Italia: il Pastificio Graziano brilla nella classifica del Gambero Rosso

Andrea e Alfonso D'Urso: “Essere menzionati da una rivista così prestigiosa ci riempie di orgoglio"

Gambero Rosso premia il Pastificio Graziano. L'azienda di Manocalzati di proprietà dei fratelli Alfonso e Andrea D'Urso, a meno di due anni dalla sua nascita, è stata già riconosciuta dalla nota rivista gastronomica tra le realtà artigianali migliori in Italia. Nel numero di agosto, in edicola da oggi, il magazine dedica un approfondimento ai Pastifici della Penisola intitolato: "Arcobaleno Pasta. Cosa sta succedendo al prodotto più amato dagli italiani?". 

50 i marchi scelti dalla guida, solo 4 in Campania, tra questi il Pastificio di Manocalzati, punta di diamante regionale per il suo progetto di filiera corta certificato e per la qualità dei grani utilizzati. Un successo che riflette bene la filosofia dei fratelli D'Urso, da sempre riconosciuti a livello internazionale per la capacità imprenditoriale nel lavoro conciario e adesso anche nella pasta. 

"Siamo partiti da zero - esordiscono Alfonso e Andrea D'Urso - venivamo da un settore completamente diverso, ma abbiamo avuto l'umiltà di circondarci di persone competenti da cui apprendere i segreti di un segmento agroalimentare meraviglioso come quello della pasta. Abbiamo lavorato alacremente per ottenere un risultato qualitativo all'avanguardia che tenesse fede alla tradizione delle nonne irpine, abili massaie e esperte artigiane. Dopo un anno e mezzo possiamo dire che grazie al nostro staff, ai nostri maestri pastai e ai docenti dell'Università di Salerno abbiamo ottenuto un prodotto capace di competere sul mercato con i brand più prestigiosi, dimostrando che in Irpinia, terra di grano, si può produrre la pasta migliore al mondo". 

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Le caratteristiche della pasta Graziano sono cinque: acqua microfiltrata delle sorgenti dei Monti Picentini, semola di grano duro 100% italiano (solo il cuore del chicco di grano dell'entroterra campano e pugliese), tracciabilità totale del prodotto (tramite codice QR), essiccazione lenta (30 ore d’estate, 40 d’inverno) a bassa temperatura con celle statiche, trafilature al bronzo, al platino e all'argento. Il risultato è un prodotto eccellente, poroso è sempre al dente. 

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L'attenzione di Gambero Rosso ha acceso i riflettori non solo sulla qualità della materia prima, ma anche sull'intuizione di sostituire il bronzo con dei metalli preziosi. I D'Urso hanno  brevettato, insieme all'UniSa, le trafilature argento e platino, per trovare un'alternativa ad una lega che col tempo è soggetta ad usura. Dopo test approfonditi, i docenti del Laboratorio del Dipartimento di Chimica "A. Zambelli” hanno testato che con le nuove trafile la semola non cambia proprietà organolettiche, ha inoltre un'idratazione superiore del core della pasta e rugosità migliore. 

“Il Platino e l'argento sono due nostri brevetti – spiega l’amministratore della società, Alfonso D’Urso – e rispetto alla tradizionale trafilatura offrono alcuni vantaggi. Il più significativo è che le trafile in platino e argento non si consumano e quindi non c’è dispersione, seppur impercettibile, di metallo nella pasta. Questa importante innovazione consente di limitare l’usura dei materiali delle trafile, con conseguente sensibile diminuzione delle scorie, e migliore aspetto termico dell’estrusione. Così il sapore è più ‘pulito’, i tempi di cottura diminuiscono di due minuti e la rugosità permane intatta garantendo al consumatore la massima uniformità dell'alimento".

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Il costo dell’investimento del Pastificio Graziano è alto, in quanto una trafila pesa circa 60 kg, ma è stato dettato dalla voglia di creare una pasta di fascia altrettanto alta per le cucine di chef stellati e per tutti coloro che nel piatto ricercano il massimo della qualità per un risultato gastronomico unico.

"Essere menzionati da una rivista come Gambero Rosso tra i migliori in Italia ci riempie di orgoglio e ci fornisce le motivazioni giuste per continuare in progetti ancora più grandiosi nell'interesse dello sviluppo economico e agroalimentare di una terra florida come la nostra Irpinia - concludono gli imprenditori Andrea e Alfonso D'Urso".

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