Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Alla Corte dei Filangieri il gusto verace di sua Maestà il Baccalà

Il ristorante di Candida guidato da Antonio Petrillo è un punto di riferimento per chi ama la cucina campana legata all'antica sapienza contadina

La Corte dei Filangieri è la meta indiscussa per chi ha voglia di assaggiare il baccalà nelle sue sfumature più veraci.  Antonio Petrillo, cuoco e patron del ristorante, vi guiderà in un tour gastronomico completo intorno al Gadus morhua, il pesce simbolo della storia contadina dei nostri avi,  l'unico in grado di vincere le distanze tracciando un legame profondo tra l'estremo Nord e il Sud.
Pochi come il cuoco di Candida sanno raccontare un classico della gastronomia campana risalendo alle origini delle ricette. In menù pochi piatti: semplici, robusti e opulenti. Antonio ha scelto di viaggiare controcorrente, non cede alla moda delle contaminazioni fusion, ma preferisce restare fedele alla storia che quei piatti li ha visti nascere. Alla Corte dei Filangeri, non troverete voli pindarici (schiume o cotture all’ultimo grido), ma assaporerete il gusto autentico del Baccalà alla Pertecaregna, alla Cannaruta, alla Puttanesca, o all'insalata. Il comune denominatore di ogni ricetta è territorio e qualità.

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La Corte dei Filangieri, con la sua atmosfera calda e accogliente è il punto di riferimento per chi ama la vera cucina campana fedele alla saggezza di chi aveva poco e doveva sfamarsi con creatività. Da questa filosofia nascono i piatti principe della locanda come quelli che per secoli sono stati definiti la marenna dei contadini, fonte di sostentamento principale dell'alimentazione locale.
“Il baccalà non è altro che merluzzo pescato nelle acque del Nord dell’Atlantico – esordisce Antonio - Il sale ne consente la conservazione per lunghi periodi e proprio per questo si è diffuso nelle aree interne della Campania e della Basilicata. Le sue caratteristiche ne consentono diverse combinazioni culinarie, tra le piú famose sicuramente la Pertecaregna, dedicata ai pertecari coloro che lavoravano l’aratro”. 
“Nei secoli scorsi il baccalà era l'unico pesce reperibile lontano dal mare – continua Antonio - così quando gli uomini uscivano di casa per andare nei campi, le massaie iniziavano a sbollentare il merluzzo, poi di ritorno da lavoro: olio, aglio e peperone crusco e il piatto era pronto. Dietro non c'era tanto da pensare sui possibili abbinamenti gourmet, è  questo il bello della cucina popolare, da pochi ingredienti sono nati piatti intramontabili”.

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La cucina di Antonio si ispira alla passata povertà, in ogni ricetta c'è la  tipica sapienza contadina basata su materie prime  genuine legate al territorio e alla storia culturale dell'Irpinia e della Campania. Ispirandosi a questa cultura gli ingredienti utilizzati sono per l'80% locali, eccezione per il peperone crusco che è di Senise. “È  piú dolce, più grande, più profumato, più saporito e si adatta meglio all'essiccazione a vento – spiega Antonio”.

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Il baccalà invece merita un discorso a parte, perché La Corte offre una delle varietà più esclusive e pregiate il Gaspè San Giovanni.
“Partiamo col dire che esiste una distinzione tra Stoccafisso e Baccalà che non tutti conoscono. Il primo è ideale per alcune ricette, il secondo per altre. Questo perché  hanno la stessa origine, ma non sono la stessa cosa, cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord, mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno – chiosa il cuoco - Tra le varietà piú pregiate e costose ideali per la Pertecaregna, o la Cannaruta c'è il Gaspè San Giovanni, conosciuto come il re dei Baccalà. La sua lavorazione è  fatta esclusivamente in Canada da ricetta segreta, è in parte essiccato ed in parte sotto sale. Costa dai 30 ai 40.00€ al kilo, ma la il sapore merita la spesa”.

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Il baccalà una volta pesce per soli poveri, ha assunto negli ultimi anni una connotazione molto diversa divenendo piatto pregiato e prediletto da ristoranti stellati e ‘gastrofighetti’. Ma in Irpinia il Gadus Morhua è  sempre stato un'icona onnipresente in locali di ogni tipo. Anche se non mancano le frodi.
“Da noi il cliente trova il vero baccalà, che ha un gusto emblematico, molto diverso dalle frodi che purtroppo circolano sul mercato, troppo spesso capita di mangiare dei falsi come la molva, che ha caratteristiche morfologiche totalmente differenti e quindi anche sapore differente. La denominazione di baccalà è riservata alle specie di merluzzo nordico (Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua) commercializzate in forma salata e stagionata”.
Il Baccalà alla Pertecaregna di Antonio ė riconoscibile dalla consistenza e il sapore: ha una callosità importante ed una carne che si sfoglia in modo omogeneo senza sfaldarsi. Una preparazione semplice che tuttavia ha un’eleganza molto singolare. L’olio Evo di San Comaio, l'aglio e il peperone croccante e friabile  donano armonia, equilibrio e profumo ad un piatto saporito e sontuoso.
Sua Maestà il baccalà è il padrone della Corte, ma per chi ha voglia di qualcosa di diverso in menù non mancano le carni, i formaggi, i salumi, la pasta e le verdure di stagione. Insomma  da Antonio Petrillo troverete la cucina popolare elaborata con garbo, cura e attenzione senza inutili stravolgimenti, ma restando coerenti estimatori della creatività contadina del tempo che fu.

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