Sapore d'Irpinia

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Il Caciocavallo Podolico di Montella verso il riconoscimento del marchio 'Prodotti Agroalimentari Tradizionali'

Il sindaco di Montella ha avviato la procedura per il marchio Pat

Il Comune di Montella ha avviato la procedura per inserire nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali il “Caciocavallo Podolico”. 

Ieri il sindaco Rino Rizieri Buonopane ha fatto richiesta alla Regione Campania per iniziare un percorso a tutela di uno dei prodotti più rappresentativi dell'alta Irpinia. Un primo passo necessario per il riconoscimento teso a valorizzare e caratterizzare una produzione di eccellenza che appartiene alla storia del nostro territorio.

 Il caciocavallo podolico è un formaggio realizzato con una particolare tecnica di lavorazione. Metà del latte, crudo, viene scaldato a 50-60° e addizionato con l'altra metà, affinché la temperatura della miscela si stabilizzi su 36-40°. Quindi viene addizionato con caglio di vitello o di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. In seguito all'estrazione del siero, la pasta viene tagliata di nuovo e ricoperta di siero caldo a 40-45°. Estratto un’altra volta il siero, si ricopre la pasta con scotta, ricavata dalla lavorazione della Ricotta, affinché acidifichi. Quindi si procede con la filatura a mano. Infine, le forme vengono immerse in acqua fredda e poste in salamoia.

Il Caciocavallo podolico di Montella presenta forma di pera con testina e crosta liscia e sottile, che si ispessisce durante la conservazione. La pasta è inizialmente elastica e uniforme di colore giallo paglierino, per diventare poi dura, sfogliabile, di colore giallo. Il sapore è dolce; diventa piccante dopo qualche mese di stagionatura.

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L'allevamento e la lavorazione del caciocavallo podolico sono localizzati principalmente nei comuni di Montella e Bagnoli Irpino, entrambi interessati dal massiccio del Terminio. La particolarità dei caciocavalli podolici è inoltre legata alla tipologia di allevamento. Nel periodo invernale, per circa 6 mesi all'anno, le mandrie vengono portate verso valle, a causa della rigidità del clima montano. Dunque la produzione di caciocavallo si concentra per lo più nei mesi meno freddi, in corrispondenza del periodo in cui il bestiame è all'alpeggio.

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