Sapore d'Irpinia

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La cucina di Isabella nelle antiche stanze di Aurum: "Un omaggio a Summonte e a mia nonna"

Fiera di rappresentare con la cucina la storia e la tradizione summontese, la chef della Molara ci racconta la sua nuova sfida

Isabella Preziuso, chef della Locanda La Molara è una raffinata interprete dei sapori di Summonte. Per capire la sua cucina basta guardarsi intorno e ammirare l'immagine di uno dei Borghi più belli d'Italia. Summonte, immerso nel verde, tra splendidi scorci panoramici, arroccato sulle falde orientali del Monte Partenio, è custode di tesori naturali offerti da una terra rigogliosa, ideale per una cucina passionale, legata al territorio e alla storia.

Le tipiche nocciole, le ottime castagne, l'abbondanza di funghi, tartufi, gelsi, noci e pecorini, condiscono il menù del ristorante di Isabella, prediletto da chi ricerca il gusto rurale di ricette genuine e intramontabili.

La Molara è l'essenza di una donna giovane, ma sensibile al fascino della memoria, intrisa in modo quasi viscerale delle radici del suo albero genealogico. Partendo dagli antichi sapori della nonna, guidata dai ricordi e gli insegnamenti del nonno contadino, Isabella elogia i frutti tipici del suo paese, trasformando una cena in un viaggio nel piacere di rivivere il passato in una chiave delicata, moderna, elegante, femminile.

Sogni e ambizioni alimentano la sete di conoscenza della cuoca summontese, un elisir di lunga vita che anima la sua indomabile voglia di crescere slanciandosi verso nuove sfide in un settore fortemente competitivo. Ma le sfide non hanno mai spaventano Isabella e dopo un lungo percorso di ricerca ha deciso di chiudere il 2018 debuttando col suo ultimo progetto: AURUM.

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Isabella Preziuso sono poche settimane che è iniziata l'avventura di Aurum. Di cosa si tratta?

Premetto che non ho intenzione di farmi concorrenza con due ristoranti all'interno di un piccolo comune. Aurum è un braccio della Molara, ma con una veste nuova. Non si tratta di un semplice ristorante, ma di un luogo che ho scelto di prendere in gestione per organizzare eventi in un contesto meraviglioso come il centro storico di Summonte.

Aurum significa oro, perchè questo nome?

Siamo in un palazzo del 1600 che una volta era la dimora principale dei Marchesi De Cristofaro. Quando gli attuali proprieatari iniziarono i lavori di restauro trovarono numerose bottiglie di Aurum, il liquore abbruzzese chiamato così su suggerimento di D'Annunzio, il nome ben si addiceva ad una struttura nobiliare come questa e da qui Aurum - Oro.

Qual è il progetto che ruota intorno ad Aurum?

Summonte è meravigliosa e noi ristoratori abbiamo il dovere di valorizzare i tesori che custodisce attraverso l'arte della cucina e dell'accoglienza. Io passavo davanti a questo palazzo: bello, elegante, suggestivo, ma privo di vita. Più lo guardavo e più me ne innamoravo, fino a quando mi è scattata la molla. Lo prendo, lo arredo e ne faccio un luogo ideale per matrimoni, compleanni, lauree, ma anche degustazioni, conferenze, convegni.

Sei famosa per una cucina rustica, stagionale, territoriale. Quale sarà la nuova proposta gastronomica?

La stessa, ma in una versione più elegante. All'inizio avevo pensato di fare qualcosa di innovativo, ma sono stati i miei clienti a pretendere di continuare con una cucina nel solco di una tradizione che mi rappresenta a pieno. Quindi baderò più all'estetica, per gli aperitivi e le degustazioni ho pensato ad una proposta finger food, ma le ricette restano quelle di mia nonna: le melenzane della Molara, rape e patate, la zuppa di castagne. Me le chiedono e non posso toglierle dal menù.

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Possiamo dire che Aurum, così come la Molara, è un omaggio al territorio, ma anche al ricordo dei tuoi nonni?

In tutto quello che faccio ci sono sempre loro. Sono cresciuta con i miei nonni, i miei genitori lavoravano tutto il giorno e quello che so lo devo a loro. Mio nonno era un contadino, quando si ritirava dalla terra portava in dono a noi nipoti il frutto del suo lavoro: castagne, cipolle, funghi, ortaggi. Mia nonna con quello che dava la natura ci preparava un piatto. Ad esempio mio nonno portava a casa pomodori e patate e lei con due ingredienti ti tirava fuori qualcosa di fantastico.

Le tue ricette quindi sono quelle che ti ha tramandato la nonna?

Ce le ho tutte dentro. Piacciono e perchè cambiare. Le melanzane della Molara sono un must. Quello che è mio sono i dolci e i risotti. A mia nonna non piaceva preparare i dolci, io invece fin da bambina li ho sempre adorati. Uguale per i risotti, amo cucinare prima di tutto quello che piace a me. I sapori, le combinazioni degli ingredienti prima di proporli a ristorante devono incrociare il mio personale giudizio, però è evidente che prediligo le materie prime del territorio. Do priorità ai contadini della zona, il km 0, la filiera corta, sono tutti elementi che vanno di pari passo con la mia filosofia.

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Sono poche settimane che hai aperto Aurum, nel 2019 quale sarà l'evoluzione di questo progetto?

Ho a disposizione 300 mq, una cantina e un cortile all'aperto. Per il momento ho iniziato con compleanni e lauree, ma l'idea è portare qui tutte le grandi tavolate. Voglio che la Molara resti un luogo caldo e affusolato in cui respirare l'aria di casa, qui invece voglio ricreare lo stile di una dimora signorile dove trascorrere pranzi e cene in un ambiente elegante, ma informale. Il mio obiettivo e far rivivere una struttura simbolo del paese, anche per una tavolata di 20 turisti io apro. Quando aprii La Molara decisi di investire nella terra in cui sono nata e cresciuta, Aurum è la prosecuzione di quella scelta, offrire ai miei ospiti il meglio della tradizione gastronomica summontese.

Grazie.

Grazie a te.

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