Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Antica Maccheroneria, l'arte di fare la pasta con il grano migliore d'Italia

I ritmi lenti, la trafilatura al bronzo, l'asciugatura lenta e a bassa temperatura, sono i capisaldi di una tradizione antica che Michele Caiazzo preserva nel suo pastifico a Rocca San Felice

A Rocca San Felice una piccola realtà artigianale destinata a scrivere una nuova pagina nella storia di questo lembo di terra famoso nel mondo per la Mefite e il Carmasciano.

L'idea è di Michele Caiazzo che dopo 40 anni di esperienza spesa nei migliori pastifici d'Italia, ha deciso di trasferire la storica tradizione di Torre Annunziata in Irpinia, nella culla del granaio dei Borboni. Una scelta maturata all'indomani della pensione, quando il desiderio di continuare a giocare con l'arte bianca non ha resistito alla stuzzicante tentazione di stravolgere la propria vita in nome della pasta.

“Sono nato in una famiglia di contadini a Torre Annunziata e come si usava una volta, i genitori ti spingevano ad imparare un mestiere già da piccolini – mi racconta l'imprenditore - Così andavo a scuola la mattina e il pomeriggio lavoravo in un’officina meccanica che produceva macchine per pastifici. Da allora ho sempre lavorato ricoprendo vari ruoli all'interno delle aziende più rinomate. Dopo 40 anni non ce l'ho fatta a restare fermo, di fronte ad un mercato sempre più industriale volevo mantenere viva la storia della pasta artigianale di inizio '900”.

Con un pizzico di temerarietà Michele Caiazzo ha trasferito la summa filosofica del suo bagaglio gastronomico-culturale nel pastificio Antica Maccheroneria a Rocca San Felice, proseguendo in un viaggio fatto di passione, tradizione e segreti.

“Nel corso dei miei 40 anni di carriera non ho mai dimenticato gli insegnamenti dei miei maestri. Fin da bambino mi raccontavano che la Sicilia era il granaio d'Europa, ma per fare una pasta di qualità bisognava guardare all'Irpinia. E posso assicurare che per realizzare un prodotto di qualità non basta utilizzare la trafila al bronzo. Purtroppo intorno a questo mondo c'è tanta confusione – chiosa Michele - Per fare una pasta artigianale che mantiene le sue proprietà organolettiche bisogna partire dal grano, nel suo processo di trasformazione la semola non la puoi migliorare, ma solo peggiorare. La bravura sta nel peggiorarla il meno possibile”.

Antica Maccheroneria per realizzare una pasta di altissima qualità utilizza le migliori miscele di semola proveniente da granai 100% italiani e per lo più della zona a confine tra l'Irpinia e il Sannio.

“Il nostro obiettivo è la filiera corta. Abbiamo iniziato a impiantare grano Senatore Cappelli proprio a ridosso della nostra azienda, ma per il momento non basta a servire tutta la produzione e per ottemperare a questa mancanza utilizziamo solo semole tracciate 100% italiane”.

La garanzia di un prodotto di altissima qualità deriva anche da un altro grande dettaglio: Michele Caiazzo per recuperare l'arte di fare la pasta all'antica ha deciso di restaurare delle macchine secolari in grado di simulare la lavorazione manuale degli ingredienti.

“Le industrie fanno un impasto molto energico, veloce che arriva a toccare pressioni troppo alte che causano il deterioramento della semola. Con questi macchinari del 1900, invece è possibile preservare il valore del prodotto originario e realizzare una pasta che rievoca il sapore di una volta”.

Il metodo Caiazzo riesce a conferire ad ogni formato un sapore ed una digeribilità esclusivi che contraddistinguono Antica Maccheroneria come una realtà familiare vocata alla cura dei particolari nel rispetto della natura e della tradizione.

I ritmi rallentati, la trafila al bronzo, l'essicazione naturale salvaguardano il consumatore finale fornendo la risposta perfetta ad un piatto di pasta sano, genuino a naturalmente irpino.

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